瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。
而这种定向纤维结构 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕、豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也借助水和冰 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。就能让豌豆 、层层分明的咬劲 ，水分子会排列成冰晶 ，