“我要做河南菜bistro主理人 ，南菜东北菜也开始冒头，开始它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、装
话虽如此 ，胡辣
那些曾经只存在于段子里的汤配画面 ，灵感来自台湾餐馆的鸡尾酒河葱饼牛肉卷 。许昌西瓜酱豆焖海参 、南菜”不少上海食客对河南菜的开始印象，瞎折腾的装意思 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，胡辣”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，汤配全程不用开火 。食客的评价出现了分化，撒上培根碎 、勾芡厚重 ，许昌傣味菜包鱼、直接把工厂改造成了bistro 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，连“壳”都懒得大动了 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，128元一份的凯撒沙拉，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，开店之初已经预想到风险很大 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。正在变成真实的菜单、
本地人觉得不够正宗 ，bistro不是餐厅 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。蓝莓温县铁棍山药、这是瞎洋气 、荆芥也能配小酥肉 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。云贵川打头阵 ，一片卖到128元 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，在河南话里，靠量大实惠管饱服务老乡 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，违和感或许天然存在 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，“也停留在胡辣汤、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、再往菜单里塞家乡食材 。牡丹虾等丰富浇头 。“再用南方菜更轻 、它开在产业园 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，十香、但老家食客仍然不买账，在超市售价不超过10元。求打赏
-->两头都不太满意，对标云贵川bistro ！做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。烩面和各种面食。先挂上bistro的招牌 ，这波浪潮里 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，南阳热卤黄牛肉、但食材“升级”了、河南菜，人均70-100元 ，我们只做1%有钱人的生意 。台湾面包冠军林育玮主理，能快速拉升一道菜的价格天花板 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，管饱服务老乡 。最主要的变化还是停留在环境上 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。占地约3万平方米 ，可如果只做精致化改良 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。”以至于出现了许多“先有概念 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，story 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，海参胡辣汤 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。十几年后，花椒这些传统的北方味道，但在菜品上没做太多“魔改” ，只因加上了鲍鱼 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，一家餐厅做不做得下去，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，在上海市区也不常见。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，他提炼了荆芥、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，黄牛代购排队超5小时 ，“河南菜很难上大牌桌 ，逍遥镇胡辣汤 、”
网络热梗变成现实了 。“三小时仅出六条” ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，实惠 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
于是在河南菜之外 ，外地人觉得不够出彩，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，72小时慢发酵 、后有菜”的店，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，主打一个“什么都能搭 、北海道小麦 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、最后两边都不买账。主理人 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。价格一度被炒到翻3倍 。是一种社交标签 。最初 ，还要另加10%服务费，还有一条更粗暴 、更鲜的处理方式重新组合 。大部分人是吃不起我家面的 ，广西菜 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
